La mayoría de los judíos de la Europa oriental eran muy humildes y no podían adquirir los cortes cárnicos más cotizados y entonces fueron muy creativos en crear exquisiteces gastronómicas .
Un ejemplo típico fue el popular kishke que era un relleno de tripa vacuna y en caso que se elaborará con la piel del cuello de ganso rellenada fue conocido como elzale. La preparación era generalmente elaborada con harina, cebolla y aceite.
Kishke King en 1171 Pitkin Avenue en Brownsville, Brooklyn, Nueva York (1953-Fotógrafo Jay Jaffee)
El rey de Kishke, Brooklyn, 1952
Originariamente el guefilte fish o pescado relleno estaba elaborado por distintas clases de pescado por una muy sencilla razón: en Europa Oriental los judíos era tan pobres que durante la semana tenían que ahorrar para poder comprar un pescado para el viernes y celebrar el comienzo del Shabat.
Pero como no alcanzaba el dinero, las amas de casa desarrollaron la creatividad de armarlos como un rompecabezas de requechos de distintos pescados unidos. Se compraba el cuero de un pescado caro y se lo rellenaba con una mezcla de carnes de pescados más baratos, huevos y pan (o harina de matzah en Pesaj) y se conseguía así un plato de apariencia elegante para cumplir con el precepto del Shabat.
Para esto debían concurrir al mercado a la hora del cierre y buscaban trozos, una cabeza y una cola de diferentes pescados que los feriantes vendían muy barato para no tener que desecharlos. Ya en casa le sacaban las espinas, picaban a cuchillo la carne de pescado junto a cebollas, zanahorias, huevos, pan, sal y especias, haciendo una fina mezcla. Tomaban la piel de cada pedazo, la rellenaban y la cocinaban. Luego armaban el pescado en una bandeja con su cabeza, su cuerpo en rodajas e incluso su cola.
Hoy casi nadie se dedica a rellenar cueros de pescado pero si se utiliza el relleno en forma de albóndigas y se continúa utilizando el mismo nombre de ese exquisito manjar llamado “guefilte fish”.
El borsh es un manjar muy sencillo cocinado con remolacha, cebolla, zanahoria y un poco de vinagre preparado a veces solo, con carne y en otras ocasiones con crema.
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— Ukraine / Україна (@Ukraine) March 5, 2021
A falta de aceite de oliva tenemos el Schmaltz
El schmaltz es grasa extraída de pollo o ganso y usada para freír o untar sobre pan ya que en Europa oriental no se conseguía otros aceites de cocina, como el de oliva o el de sésamo, que los judíos cotidianamente utilizaban en Oriente Medio y en las zonas del Mediterráneo.
Los trozos de piel restantes de las aves eran freídos con cebolla y fueron conocidos como gribenes o “chicharrones” muy utilizados en las preparaciones de comidas para las festividades judías.
